| De Kunst van... (Deel Een) |
| Wijn en kunst hebben al heel lang met elkaar te maken. Vroeger werd het gedronken door arme kunstenaars, en tegenwoordig wordt het geschonken door arme galerieën. Dat wil zeggen, rijke schenken het ook, maar gedragen zich als hun arme collega's, want de wijn is zelden te drinken. Dat is merkwaardig, want als je gaat uitrekenen hoeveel meer een wat aangenamere wijn kost, maal het aantal flessen dat op de gemiddelde opening wordt stukgeslagen -stel vijftig bezoekers, als daarvan de helft drie glazen wijn drinkt, zijn er pas twintig flessen leeg. Goedkope fles tien gulden, aangename fles twintig gulden, extra kosten bij twintig flessen bedragen tweehonderd gulden. Als je toch wijn schenkt, kun je er toch beter mee rekening houden dat een goedgeluimde klant besluit een minimaal kunstwerkje aan te schaffen, zeg maar onder invloed, en dan is die wijn er al uit, en heeft de galeriehouder zelf gratis gedronken. Ik zou dan ook langs deze weg, maar voorts zonder enig eigenbelang, graag mijn collega's willen oproepen massaal over te gaan op het schenken van goede wijn op openingen. Als ze hier nu eens het thema van de volgende Nationale Galeriedagen van maakten. |
|
In de dagelijkse omgang heeft men het wel eens over de kunst van het koken,
maar dat heeft natuurlijk niets van doen met symbioses als van kunst en
mode, of kunst en openbaar meubilair. Dat maakt het des te aannemelijker dat
zoiets te gebeuren staat.
Het Impressionistische Koken.
Dat wordt een samensmelting van taartengooien, actionpainting en sporten als
paintball, en natuurlijk gevoelsmatig kiezen. Ik voorspel u dat er
binnenkort als paddestoelen restaurants uit de grond zullen schieten, die u
vergasten op een sensationele manier van voedselbereiding, bij voorkeur in
uw bijzijn. Omdat er nogal eens wat naast de pan valt, is de
milieuheffing wat hoger dan gemiddeld, maar van de bijeengeharkte
restanten zijn buitengewoon smakelijke krokante voorafjes te maken.
Ik kook overigens zelden, dus wie me betrapt op een onjuiste voorstelling van zaken kan heel goed gelijk hebben, maar na enig doordenken bent u beslist met mij eens dat dat voor het principe weinig of niets uitmaakt. Dus aan de slag. Ik zie beeldbuiskokers dominant veel uien klein snijden, ruim voordat ergens pannen gaan walmen en sissen. Die uien werpen we om te beginnen met grote kracht in een aan de wand opgehangen rooster van messen. Zoiets kan best midden een volle zaak. Hoe handiger de kok, hoe groter de afstand tot de messen, hoe kleiner het rooster. En hoe sensationeler ook als de ui midden in een stijgende boog door de messen met een zappend geluid in zestien vierkante parten wordt gesneden. Beginnende misgooiers stellen zich op tegenover een schone witte wand, waarin op heuphoogte smalle gootjes zijn ingemetseld, die het vocht van misgegooide en dus zeker deels verpletterde uien opvangen en naar een reservoirtje voeren. Later zal blijken dat juist dit pletvocht tot het lekkerste van de ui behoort. Tomatenpuree wordt gemaakt op een gemodificeerde kantoorstoel met een dubbel plateau. Daartussen doet men tomaten. Het is de kunst na een aanloop loodrecht in zithouding op de zitting te landen, waarna via een zijdelings gerichte tuit de puree gemikt dient te worden op een rond, blankgedekt tafeltje. U voelt het al, dit onderdeel is primair een visueel gebeuren. Vooral dat mikken is niet makkelijk, maar levert kleurrijke abstracte composities op. Gevorderde koks bedienen zich tussen de geschetste handelingen door van aan touwen zwiepende handgrepen, middels welke men zout, peper en andere specerijen vanuit aan het plafond opgehangen kastjes met bodems van silkscreen (juist ja, van het zeefdrukken) aan in de lucht geworpen ingrediënten kan toevoegen. Voor het maken van sauzen mag men zich bedienen van de geëigende kluts- en stampgereedschappen, maar eerlijk handwerk wordt hoger aangeslagen. Experimenten hebben uitgewezen dat met grote kracht tegen een muur geworpen room al na een circulatie factor vijf -dat wil zeggen, u moet de room vijf keer van de wand hebben geschraapt en opnieuw hebben geworpen- een acceptabele staat van stijfheid bereikt. De wand blijkt belangrijk als keukengerei. Er is overigens ook een methode voor het distribueren van reeds eerder bereide sauzen. Daartoe dient het sauzenorgel. Het hangt geheel van de muziek af wat en en hoeveel u kunt verwachten, en vooral ook wanneer. Slechts stamgasten weten welke smaak bij welk libretto hoort. We laten de keuken nu even achter ons en stellen ons verdekt op achter de ober met de wijnkaart. Die is er niet meer. Het kiezen gebeurt nu op grond van zintuigelijke waarneming, zonder verdere informatie. Aan het plafond hangt aan katrollen een rek met vaatjes wijn, dat men door het vieren van koorden kan laten zakken, en manoevreren tot boven de gewenste tafel. Vanaf een meter hoogte spuit na een geluidssignaal -dat kan in duurdere restaurants bijvoorbeeld van een harp of een dwarsfluit komen, maar uitdrukkelijk niet uit het sauzenorgel- uit ieder vat met een interval van twee seconden een straaltje wijn. Aan de onderkant van elk vat zit een infrarode sensor, die met de warme geopende mond als richtpunt de wijn feilloos op de gewenste plaats kan krijgen. Op dit moment is de software nog niet volmaakt, want er gaat heel wat naast. Voor het overige, deze revolutionaire proefmethode, zonder vuile glazen en ook zonder die onsmakelijke spuugbak, waarmee wijnproefavonden op voorhand ontaarden in mislukte Breugheliaanse tableaux vivants, brengt veel trefzekerder de smaakverschillen tot uiting, en verkort het pijnlijke turen op de wijnkaart, en verlengt dus het aangenaam verpozen. Water wordt werpend geserveerd vanuit een lage wokvormige schaal, en wordt aan de bestemde tafel op dezelfde manier met een andere schaal weer opgevangen. In tegenstelling tot het vruchteloos roepen van een ober -ik heb daar een zeldzaam talent voor- kent men in dit systeem geen consideratie voor tafels die niet kijken als de bediening vanwege een op handen zijnde levering de aandacht probeert trekken. Men gooit. Zonder dralen. Volgende keer verder. |